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ずんだあんフーガス

フーガスとはフランスのプロバンス地方でよく作られているもので、ナイフで切れ目を入れ、葉のように成形するのが特徴です。ずんだあんの緑色と爽やかな風味、ゴロッとした黒豆鹿の子を生かしたアレンジフーガスです。

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● 使用したあんこ

材 料

【A】(BP)
フランスパン用粉…100
砂糖…2.5
塩…1
ドライイースト…0.75
水…65

無塩バター…5

【フィリング】
ずんだあん…適量
黒豆かのこ…適量

作 り 方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

【生地作り】
1)【A】をボウルに入れて混ぜ、捏ねる。こねあがった【A】にバターを加えてさらに捏ねる。バターがなじんだら、丸めて一次発酵(フロアタイム30分の後、7度(冷蔵庫)で8時間~12時間)。
2)手で叩いてガス抜きし、分割して丸め、ベンチタイム。
3)台に打ち粉をして、生地をとじめを上にしておき、麺棒で伸ばして葉の形を2枚成形する。

1枚にずんだあんを塗る。

ずんだあんを塗った上から、黒豆かのこを置く。

もう一枚を上からかぶせて、ふちをしっかりと指でおさえる。

ドレッジで葉脈のように切り込みをいれる。

切れ目は作業台が見えるくらいまでしっかりと入れて、指で広げて形を整える。
二次発酵(35度、25分程度)後、焼成(220度、20分程度)。

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