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行 のあんこ辞典

大正金時

「大正金時」は昭和初期頃に十勝の民間育種家によって選抜・増殖されたものといわれ、第二次大戦後に一般農家に普及していった。
形状は長楕円形で、種皮色 は赤紫色、百粒重は65g前後。食味・外観に優れているが、夏期が高温の場合は小粒化する事があるほか、収穫前後に降雨が多いと退色(色流れ)して、品質 が低下することがある。
流通では「大正金時」銘柄で扱われる。用途は煮豆や、甘納豆などの菓子用のほか、製餡用にも一部利用されている。

  • 粒っ子金時
 

丹波産

小豆・黒豆をはじめとする雑穀類のなかでも、高級・高価品の代名詞。零細な農家が多く、特定の食品メーカーとの結びつきがつよく、金を積んでも手に入らな いまさに希少な小豆・黒豆などが生産される。
丹波地方の定義については、やや曖昧で、岡山県の北部美作地方から京都府北部までをカバーする。誤解されがち であるのが、丹波種=丹波産ではないので表示には注意が必要。

  • 粒あん
  • 天津小豆
 

低糖度あん

粒あんでは52~55°が標準糖度であるのに対して、低糖度のあんとは50°以下のものを指す。原材料の中でも小豆は砂糖よりも高価であるから、糖度を下 げるほどに原価率は上昇し、品質の安定性を保つことが困難になる。しかし、糖度を下げることにより小豆の風味をより濃厚に味わうことのできるあんが製造で き、また砂糖の焦げが少なくなることで美しい藤紫色のあんこが作れる。茜丸では、低糖度あんのラインアップとしてジョセフの粒あん(45°)、粒あん・十勝(45°)、粒あん・十勝超低糖42(42°)、ジョセフの粒あん超 低糖42(42°)が存在する。ところで、あんこは砂糖とあずきのカタマリであると考えて、あんこを苦手にしている方もたくさんおられるようだが、茜丸の あんこを召し上がっていただくと豆と砂糖の素朴な風味がほどけるように口に広がることに感激される方も多い。

 

糖度

ショ糖濃度(しょとうのうど)は対象に含まれるショ糖の質量パーセント濃度であり、一般的に糖度と呼称される。
Brix%とも呼称される。しばしば果物の甘さの指標として用いられるが、(たとえばレモンのように)糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じないため、必ずしも糖度の高さが甘さに直結するとは限らない。
糖度(可溶性固形分)とは、全体に占める糖の含有度を百分率(%)で表したもので、糖用屈折計で測定したものです。
一般的に甘さの目安になっており、糖度 を4段階に分け、そのうちの3段階については下表のような呼称をつけています。
ジャムですと、加えた糖類の他に、果実自体がもつ果糖がありますので、あわせた糖の量となります。
例えば、糖度が約50度の「55イチゴジャム」の場合、ジャム全体量の50%が糖分ということになります。

糖度 呼称
糖度65以上 高糖度
糖度55以上、糖度65未満 中糖度
糖度40以上、糖度55未満 低糖度
糖度40未満

日本ジャム工業組合

 

虎豆

虎豆は、もともとは「コンコード・ポール」(concord pole)という蔓性の品種で、明治時代にアメリカのマサチューセッツ州コンコードから導入されて栽培が始まりました。現在は「福虎豆」などの新しい品種 が栽培されています。日本での主な産地は北海道の胆振(いぶり)、北見地方です。虎豆は豆が柔らかくて煮えやすいのが特徴です。粘りがあっておいしく、主産地の北海道では、煮豆と言えばこの豆を指すくらいです。煮豆の王様とも呼ばれるほど、煮豆に適しています。