餡子でお料理 - あんこレシピ.com

  • ベーカリー・パン業界のレシピ 洋菓子・ケーキ業界のレシピ 和菓子・まんじゅう業界のレシピ カフェ・喫茶店業界のレシピ たいやき・喫茶店業界のレシピ 給食(介護)業界のレシピ 外食・デザート業界のレシピ

行 のあんこ辞典

ささげ

ササゲ(大角豆、学名 Vigna unguiculata)はマメ科の一年草。つる性の種類とつるなしの種類とがある。アフリカ原産。主に旧世界の温暖な地方で栽培される。南米では繁栄と幸運を呼ぶ食物と考えられ、正月に食べる風習がある。樹木の形状は低木であり、直立ないし匍匐する。枝を張ったり、からみついたりと、成育の特性は多彩。熱帯原産のため寒さには弱く、暑さには強い性質を持つ。日本では、平安時代に「大角豆」として記録が残されている[2]。江戸時代の『農業全書』には「ささげ豆」という名前で多くの品種や栽培法の記述がある[1]。また、アズキは煮ると皮が破れやすい(腹が切れる=切腹に通じる)のに対し、ササゲは煮ても皮が破れないことから、江戸(東京)の武士の間では赤飯にアズキの代わりに使われるようになった。茜丸では、たいやき回転焼き用のロープライス設定のあんに使用されている。

 

さらしあん

あずきをやわらかく煮てつぶし、こして皮を除いた生あんを、乾燥させて粉末にしたもの。 砂糖液で練って戻したり、懐中しるこなどに使う。

  • 乾燥あん
 

渋きり(しぶきり)

あんこを煮る途中に数回煮汁を捨てていますが、この作業を「渋切り」といいます。「渋切り」をやることによって、煮汁の色があんこに付くことを防ぎます。 和菓子によっては「渋切り」をしないあんこを使うこともあり、そのようなあんこを「渋切らずのあんこ」と言います。一般的には渋切りをしたあんこの方が高級だとされています。

 

種苗法

種苗法(しゅびょうほう、平成10年5月29日法律第83号)とは、植物の新品種の創作に対する保護を定めた日本の法律であり、植物の新たな品種(花や農産物等)の創作をした者は、その新品種を登録することで、植物の新品種を育成する権利(育成者権)を占有することができる旨が定められている。現在の種苗法は、1991年に改正された植物の新品種の保護に関する国際条約(International Convention for the Protection of New Varieties of Plants、略称:UPOV条約(UPOVは本条約を管理する植物新品種保護国際同盟の仏文略称)を踏まえて、旧種苗法(昭和22年法律第115号)を全部改正したものである。育成者権における権利の形態は、特許権や実用新案権のしくみと非常によく似ており、たとえば、優先権や専用利用権、通常利用権、先育成による通常利用権、裁定制度、職務育成品種など、多くの共通点を有している。この種苗法における育成者権は、他の知的財産権と同様に、アジアなどにおける海賊版農産物が大きな問題になっている。たとえ ば、日本国内で開発された新品種(北海道が育成したいんげん豆「雪手亡」や、栃木県が育成したいちご「とちおとめ」など)が、中国や韓国などで無断で栽培 され、日本に逆輸入される事件があった。このようなことは、農業関係者の長い間の努力にただ乗りする行為であって、日本の付加価値の高い産業の力を弱める ことになる。このため、農林水産省生産局をはじめ、政府各機関では、育成者権の侵害対策強化に乗り出している。

 

しゅまり種

【白手亡豆】

手亡は種皮の色の白さから大福豆などとともに白いんげんとも呼ばれる。明治時代に北海道の十勝地方で栽培されたのが始まりで、大正時代には網走、上川地方 へ普及し、かつては輸出作物として急速に生産量を伸ばした。当初は、「新白(しんじろ)」と呼ばれていましたが、半蔓性であるため支柱にする手竹(てだ け)がいらないことから、「手亡」の名が付いたとされる。粒の大きさによって大、中、小の3種類がありますが、「中手亡」、「小手亡」は、戦後、自然に淘汰されて影をひそめている。普通に手亡と呼ぶ場合は大粒 種の「大手亡」のことを指す(大粒といっても手亡の中での相対的な話で、金時豆等と比べるとかなり小粒です。)。ただし、現在は品種としての「大手亡」は ほとんどなくなり、代わって「姫手亡」、「雪手亡」、「絹てぼう」などの新しい大粒の品種が手亡として出回っている。
※茜丸では、以下のラインアップがある。

  • 白粒あん徳用
  • しろあん徳用
  • 極上しろむきあん
  • 白手亡かのこ
  • その他季節あんにも白手亡まめは使用されている。