餡子でお料理 - あんこレシピ.com

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行 のあんこ辞典

固いあん

あんぱんなど手で包あんする場合、おはぎなど手にとって製造する工程の場合、固いあんが要望されることが多い。また製造の容易さ以外にも、固いあんは水分 活性が低いため品質が安定する場合も多い。ただし、しっとりジューシーな味覚の嗜好がある日本人消費者はよりやわらかいあんを求めるケースがある。関連用語→柔らかいあん

 

鹿の子(かのこ)

鹿の子(かのこ)は、小鹿の班を意味する。そこから名前を取った鹿の子絞りに小豆の蜜漬けが似ていることから、菓子も鹿の子(かのこ)と呼ぶようになる。もっとも古い資料は「古今名物御前菓子図式」で1761年に記録がある。
また、一般的な生産工程は以下のとおり。

手選別→豆炊き→蜜漬け→乾燥→計量→包装

※茜丸では、鹿の子(かのこ)には以下の商品群がある。

  • 黒豆鹿の子(1K・岡山)
  • 黒豆鹿の子(2K・北海道)
  • 大納言鹿の子
  • うぐいす鹿の子
  • 白手亡鹿の子
  • 虎豆鹿の子
  • 金時鹿の子
  • 鹿の子徳用
  • 極みの丹波黒豆
 

皮むきあん

豆の表皮と胚芽を、取り除いた状態で製造する特殊なこしあん。原材料の一部を廃棄する工程のため、歩留まりが悪く高価。
上生菓子などに利用されるが、非常 に上品で、口どけ滑らかなためまれにパンにも利用される。
米を磨く、日本酒の大吟醸にも似た製法のため、あんの大吟醸とも呼ばれる。
※茜丸では、皮むきあんとして以下のラインアップがある。

  • 極上皮むきあん
 

季節あん

白手亡などを用いた、しろあんをベースに野菜や果物を配合したあんのなかでも、季節性のあるあんのことを言う。
かぼちゃペーストとかぼちゃあんの違いで言うと前者が原材料であるかぼちゃを100%配合しているのに対して、かぼちゃあんは50%前後の配合になる。
ペーストが、原材料の配合が多いためそのままであると味・風味が強すぎたり、品質上の安定性に欠ける、非常に高価などの問題があり使用が難しい。
そのため、製パン業界ではペーストよりも、あんこの使用が一般的である。
たとえば茜丸では、季節あんのラインアップとしては以下があり、製菓製パン店での「季節感の演出」に利用されている。

  • 初恋りんごレモンあん
  • 紀州梅あん
  • うぐいすあん
  • 京宇治抹茶あん
  • 狭山煎茶あん
  • ほんのり苺あん
  • 春色さくらあん
  • 新緑よもぎあん
  • 夏みかんあん(果肉入り)
  • 涼味ずんだあん
  • ほくほくかぼちゃあん
  • こんがり焼きいもあん
  • 南州紫いもあん
  • 生姜辛味あん
  • 深煎り珈琲あん
  • 芳ばしきなこあん
  • 栗きんとんあん
  • 栗きんとんあん(粒入り)
  • 香味ゆずあん
  • 生ミルクあん

きたろまん種

 

給食業界とあんこ

【金時豆】

金時豆は、いんげんまめの代表的な栽培種。北海道で栽培されているいんげんまめのうち、金時豆が約7割を占める。中でもよく知られているのが「大正金時」 という品種です。昭和初期に北海道の十勝地方の幕別村で見つけられ、大正村(現在は帯広市内)で量産されたことからその名が付く。赤紫色が鮮やかなことから赤いんげんとも呼ばれる。
※茜丸では、以下のラインアップがある。

  • 金時鹿の子