あんこを煮る途中に数回煮汁を捨てていますが、この作業を「渋切り」といいます。「渋切り」をやることによって、煮汁の色があんこに付くことを防ぎます。 和菓子によっては「渋切り」をしないあんこを使うこともあり、そのようなあんこを「渋切らずのあんこ」と言います。一般的には渋切りをしたあんこの方が高級だとされています。